Aprendiz de Cervecero: V Elaboración con Extractos

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Elaboración de Cerveza con Extractos sin lupulizar

Subimos un escalón como aprendiz de cervecero:

Ya hemos hecho unas cuantas elaboraciones mediante el uso de kits básicos y nos hemos convertido en unos expertos en el arte de fermentar, carbonatar, embotellar y por supuesto en bebernos la cerveza que elaboramos (también en compartila con los amigos, que ahora que saben que haces cerveza han aumentado).

Poco a poco hemos ido obteniendo cervezas de mejor calidad (cerveza mas que aceptable), pero sin poder transferirle nuestra seña de identidad y sin poder intervenir demasiado en el proceso de elaboración. Es el momento de plantearnos ir un paso mas allá, y empezar a hacer elaboraciones utilizando extractos de malta.

La elaboración de cerveza con extractos de malta, requiere un poco mas de tiempo que con la utilización  de los kits básicos, pero el uso de lúpulos frescos y maltas molidas en la receta, van a ayudar a obtener cervezas de muchísima mayor calidad en cuanto a cuerpo, sabor y aromas se refiere.

Recordamos el esquema que explica gráficamente el proceso de elaboración:

Procesos elaboracion casera extracto

Etapas de la elaboración de cerveza con extractos de malta

Este proceso requiere además del equipo y las precauciones de limpieza de los equipos descrito en la entrada “Elaboración de Cerveza Casera con Kit Básico”, una olla con capacidad suficiente para realizar la cocción (en nuestro caso vamos a utilizar una olla con una resistencia electrica de 2.000 W de 27 litros de capacidad), una balanza para pesar las cuotas de lúpulo y el cereal, una bolsa para cereales (opcional, pero recomendable para obtener cervezas menos turbias y de mejor aspecto) y un serpentín u otro sistema de enfriado alternativo (opcional, se puede utilizar un baño de hielo).

01 extracto

Lo siguiente que vamos a necesitar es una receta, y para ello, nosotros hemos utilizado el programa BREWMATE que puedes descargar de forma gratuita en el siguiente link. Es un programa muy intuitivo y razonablemente sencillo de utilizar (si no te atreves con él, en la red encontraras montones de recetas de diferentes estilos).

captura brewmate

Hemos elegido una receta sencilla, para la obtención de unos 10 litros de cerveza estilo American Pale Ale con lúpulo Cascade 7,9% como único lúpulo, añadido en tres cuotas (amargor, sabor y aroma), además de una aportación extra de aromas después de la primera fermentación mediante una técnica demoninada Dry Hopping.

Utilizaremos 1,5Kg de extracto pálido liquido (se puede utilizar también extracto seco como alternativa), 115 gramos de malta crystal molida (120 EBC), 58 gramos de lúpulo cascade 7,9% en flor y levadura de alta fermentación.

04 extracto

02 extracto

El objetivo de la receta es conseguir una cerveza Pale Ale con las siguientes caracteristicas:

Densidad Original (OG): 1.049
Densidad Final (FG):  1.012
4,81 % Alcohol por Volumen
Color (EBC): 21,2 o (SRM):10,8
Unidades Internacionales de Amargor : 43,2 (IBU)

Comenzamos el proceso de elaboración poniendo a calentar unos 15 litros de agua (utilizamos agua mineral, aunque se puede utilizar agua del grifo si no tiene malos sabores u olores y se ha dejado suficiente tiempo para eliminar el cloro).

05 extracto

Cuando el agua este caliente añadimos la malta molida dentro de una bolsa para cereales durante aproximadamente 30 min. intentando mantener la temperatura a 65-70ºC.

Elaboracion de cerveza con extracto de malta

Pasados los 30 minutos añadimos el extracto de malta líquido, lo disolvemos bien y llevamos la mezcla a ebullición.

06 Elaboración cerveza con extracto

Mientras tanto preparamos las cuotas de lúpulo, pesandolo y poniendo en bolsas.

08 Elaboracion de cerveza con extractos de malta

Las cuotas que hemos preparado son:

  • 19 gramos de cascade 7,9% durante 60 minutos para el amargor.
  • 7 gramos de cascade 7,9% durante 15 minutos para sabor.
  • 10 gramos de cascade 7,9% al final de la cocción para aroma.

Cuando comience la ebullición, empezamos a añadir las cuotas de lúpulo.

El proceso de total cocción durará 60 minutos.

09 Elaboracion de cerveza con extractos

Con los restos que quedan en la lata del extracto de malta líquido, hidratamos la levadura y preparamos un starter.

10 Elaboracion de cerveza con extracto

Antes de que termine la cocción sumerguiremos el serpentin en la olla, para desinfectarlo con el calor.

11 Elaboración de cerveza con extractos

Trasvasamos el mosto hasta el cubo de fermentación (bien limpio y desinfectado), procurando no airear el mosto para evitar oxidaciones, sumerguimos el serpentin en el mosto y le hacemos circular agua fria para enfriarlo.

12 Elaboración de cerveza con extractos

Una vez enfriado el mosto tomamos una muestra en la probeta y medimos su densidad para afinar la densidad y volumen final según la receta que hemos diseñado (densidad original del mosto 1.049 OG) . Una vez que hemos afinado la densidad original del mosto, con la varilla de plástico removemos y oxigenamos bien el mosto y añadimos al fermentador el starter de levadura que ya tenemos preparado y que ya muestra síntomas de actividad.

Elaboración de cerveza con extracto

Mezclamos bien, cerramos el fermentador, colocamos la válvula (air-lock) y seguimos los pasos tal y como se describe en las entradas Elaboración de Cerveza Casera con Kit BásicoEmbotellado y Carbonatado de Cerveza Casera.

Salud y Cerveza fría.

Orallo (El Aprendiz de Cervecero)

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16 respuestas a Aprendiz de Cervecero: V Elaboración con Extractos

  1. Enrique dijo:

    Hola. Enhorabuena por tus explicaciones. Es de lo más claro que he encontrado. Perdona por una pregunta que quizas sea evidente… Al ir a comprar una lata, ¿Cómo distinguir si se trata de malta para el kit básico del articulo «Elaboración de Cerveza Casera con Kit Básico» o si es la correspondiente e este artículo? Gracias

    • Orallo dijo:

      Que tal Enrique, los extractos sin lupulizar, simplemente indica “extracto de malta concentrado” (pálido, oscuro,de trigo,…) y lo puedes encontrar tanto en polvo (Deshidratado) como liquido. Los kits básicos, te indican el estilo de la cerveza que vas a obtener (India pale Ale, pilsner, blonde, Amber Ale,…). Saludos

  2. Conce dijo:

    Excelente tu posteo.
    Tengo dos consultas: 1) ¿qué cantidad de levadura usaste? y 2) ¿alguna sugerencia para esta formulación, pero haciendo Dry hopping?
    Cordiales saludos

    • Orallo dijo:

      Que tal, use creo recordar, un sobre de levadura de Brupaks Ale de 11g.
      Puedes hacer un dry hopping con el propio Cascade durante 4 días, cuanto mas lúpulo añadas mejores resultados de aroma tendrás.
      Para unos resultados aceptables, yo añado al menos 4g/l, asegurandome que la primera fermentación ha terminado (para que el CO2 no arrastre los aromas) y le bajo un poco la temperatura a 15C.
      Otra cosa que suelo hacer es durante los 4 días que dura el dry hopping añadir cada día una pequeña cuota de lúpulo (dentro de unas bolas que tengo para infusiones). El 5 día intento bajar la temperatura todo lo posible para que decanten todas las impurezas antes de embotellar.
      Un saludo

  3. Conce dijo:

    Muchas gracias Orallo
    Intenté dos veces agradecer tu comentario, pero no aparece.
    Por otro lado, he disfrutado de la lectura de “humilde” Blog como te gusta decir y en particular, los comentarios a los que con dedicación contestas.
    Gracias por compartir tu experticia.
    Cordiales saludos

  4. Diego dijo:

    Podrias comentar que significa dry hopping, como se hace y para que sirve ?

    • Orallo dijo:

      Que tal Diego, básicamente el Dry Hopping es el proceso mediante el cual se añaden lúpulos a la cerveza una vez ha terminado de fermentar (en la fase de maduración) y cuya finalidad es conseguir aroma principalmente y algo de sabor extra y sin introducir amargor (ya que no existe isomerización de los alfa-ácidos del lúpulo como ocurre al hervirlos junto al mosto). Se denomina también lupulización en frío

  5. WALTER PATRICIO BORQUEZ GONZALEZ dijo:

    gracias por este articulo, andaba buscando algo así.
    tengo una consulta. para esto no se utiliza clarificante?

    • Orallo dijo:

      Hola Walter, yo solo utilizo como clarificante Irish moss cuando elaboro recetas con grano en la fase de cocción.
      Con extracto nunca me ha hecho falta utilizarlos.
      Tambien es verdad que no tengo mucha obsesión con obtener cervezas cristalinas. Saludos

  6. Diego dijo:

    Gracias por tu informacion. En la receta advierto una cierta contradicion, (o no entiendo) al pasar el mosto enfriado al fermentador dice: “procurando no airear el mosto para evitar oxidaciones”, pero luego una vez afinada la densidad dice: “removemos y oxigenamos bien el mosto” Es conveniente que se airee o agregarle oxigeno al momento de transvasar para favorecer la accion de la levadura ?

    • Orallo dijo:

      Hola Diego, en realizad no es ninguna contradicción, aunque la levadura necesita oxigeno para las primeras fases de la fermentación, en la bibliografia disponible siempre se recomienda que no se airee el mosto cuando se encuetra a temperaturas superiores a 29ºC, para evitar oxidaciones (“oxidaciones en caliente”) que producirán aromas a humedad, cartón mojado, polvo, rancio…(el culpable de estos aromas y sabores, es la oxidación de algunos tipos aldehido de cadena corta que una vez oxidados se transforman en trans-2-nonenal. Una substancia que tiene un umbral organoléptico extremadamente bajo, en torno a 1ppm, y que se detecta rápidamente)
      El tema de la oxidación en caliente es un tema controvertido en el que encontrarás diferentes opiniones a favor y en contra.
      Mi opinión es que la cerveza que ha sido aireada en caliente tiene un envegecimiento peor que la que no ha sido aireada, por lo que yo siempre evito airear el mosto a temperaturas supeiores a 29ºC.
      Saludos

  7. sebastian dijo:

    muy buen articulo!!!! t hago una consulta si me podes atudar. estoy cocinando con extracto de malta pero solo la lupulizo. puedo agregar ganos de algun cereal y cual me recomendarias como para hace una ipa o pale ale

    • Orallo dijo:

      Hola Sebastian, si que puedes, de hecho en la elaboración del articulo utilicé 115 gramos de malta crystal molida, que le aportó a la cerveza aromas y sabores a malta, caremelo, etc., muy agradables.
      En la pagina especializada “brewersfriend”, puedes encontras cientos de recetas con extracto con maceración parcial de malta. Un saludo

  8. Mirko Damián dijo:

    Buen día. Hago una breve consulta: ví que se consigue extracto de malta y extracto de malta Diastasica, ambos cómo insumo de panadería; cual de ellas servo utilizar para la cerveza? O suponiendo que ambas sirven, cual da mejor resultado? Gracias desde ya. Saludos cordiales

    • Orallo dijo:

      Hola Mirko, “diastasico” quiere decir que el extracto de malta tiene capacidad enzimatica, por lo que sería adecuado para utilizar en procesos de macerado mezclado con otros cererales a temperaturas de entre 60-80ºC, transformado almidones en azúcares mas sencillos. Por el contrario el extrato de malta a secas, no posee capacidad enzimática (se ha fabricado a altas temperaturas lo que ha degradado las enzimas) y solamente se utiliza como fuente de azucares fermentables.
      Nunca he utilizado extractos de malta de panaderia para hacer cerveza (al menos conscientemente), siempre he utilizado los que venden en tiendas especializadas específicos para cerveza.
      Saludos

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