Defectos de la Cerveza

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Listado de defectos de la Cerveza

Una vez alguien me digo que solo había dos tipos de cerveceros, los que han contaminado alguna vez la cerveza  y a los que se les va a contaminar. Es probable que si no tomamos las precauciones adecuadas durante el proceso de elaboración de cerveza, tengamos contaminación o aparezcan por diferentes motivos subproductos indeseables que le aporten a nuestra cerveza malos sabores, olores,…

bjcp

En esta entrada voy a describir los posibles defectos de la cerveza según las indicaciones de la Beer Judge Certification Program BJCP.

Acetaldehído

Manzanas verdes recién cortadas.

Posibles Soluciones

  • Asegúrese de que la fermentación es vigorosa utilizando una levadura con buena vitalidad.
  • Permitir la plena atenuación.
  • Dejar más tiempo la levadura.
  • Oxigenar el mosto plenamente.
  • Pruebe otra cepa de levadura.
  • Asegúrese de que la levadura tiene suficientes nutrientes disponibles.
  • Deje un poco más de tiempo la cerveza antes de consumirla (cerveza verde o muy joven).

Alcohólico / caliente:

Especiado picante, vínico, de calentamiento del etanol y alcoholes superiores.

Posibles Soluciones

  • Baja temperatura de fermentación.
  • Use una cepa de levadura de atenuación menor.
  • Compruebe la salud de la levadura.
  • Use menos fermentables.
  • Use menos adjuntos.
  • Compruebe alguna posible infección.
  • Elevar la temperatura del Mash.
  • Deje un poco más de tiempo la cerveza antes de consumirla (cerveza verde o muy joven).

Astringente en Boca

Persistente aspereza en lengua, como la cáscara de grano, como una lija.

Posibles Soluciones

  • No lavar demasiado el grano.
  • Que no esté excesivamente molido el grano.
  • No hervir el grano.
  • No lavar con el agua por encima de 76°C.
  • No lavar con agua con un PH alto (más del 6).
  • Use el agua con bajos contenidos de sulfatos.
  • Use menos maltas tostadas (especialmente malta black).
  • Use menos lúpulo (especialmente de altos alfa ácidos o, simplemente, grandes cantidades de lúpulo).
  • Evitar el uso de materias primas especias, cáscaras de frutas y pulpa de frutas.

Diacetilo

Mantecoso, caramelo, a palomitas de maiz.

Posibles Soluciones

  • Pruebe otra cepa de levadura.
  • Oxigenar bien el mosto antes de la fermentación.
  • Reducir la temperatura de fermentación primaria.
  • Use una fermentación secundaria menos fría y más larga.
  • Uso de levadura viable en cantidad suficiente.
  • Asegúrese de que los nutrientes suficientes de levaduras están disponibles (en particular la reducción del uso de adjuntos).
  • Compruebe alguna posible infección.
  • Permitir que la cerveza descanse a pleno hasta que la levadura haya atenuado bien.
  • No interrumpir (fermentación) o filtrar demasiado rápido.
  • No sembrar las levas en un mosto frío.
  • Si es una cerveza lager, elevar la temperatura para hacer el descanso diacetílico al final de la fermentación.
  • Guardar las botellas de cerveza en condiciones de temperatura de bodega.
  • Evitar la adición de oxígeno durante la fermentación.

DMS (dimetil sulfuro)

A maíz cocido, vegetales sobrecocidos, o incluso a ajo (cuando la cantidad es mayor).

Posibles Soluciones

  • Utilice un vigoroso y abierto hervido.
  • Reducir la cantidad de malta Pilsner.
  • Enfriar rápidamente el mosto antes del agregado de la levadura.
  • Compruebe alguna posible infección.
  • Asegúrese de usar un sano y vigoroso arranque de levadura.

Ésteres

Frutado (fresa, pera, banana, manzana, uva, cítricos)

Posibles Soluciones

  • Baja temperatura de fermentación.
  • Pruebe con una cepa de levadura más limpia.
  • Oxigenar el mosto suficientemente.
  • Reducir la gravedad original.
  • Compruebe si la variedad del lúpulo no tiene características frutales.
  • Evite trasladar excesivos restos del turbio caliente o torta post-whirpool al Fermentador.
  • Tener una cantidad suficiente de levadura para fermentar (evitar el estrés).
  • Embotelle adecuadamente y madure a temperatura de bodega para reducir ésteres.

A Césped

Césped recién cortado, hojas verdes podadas.

Posibles Soluciones

  • Reducir el dry-hopping o la cantidad de lúpulo en flor.
  • Evitar el oxígeno.
  • Comprobar la frescura del lúpulo y la malta.

Golpe de Luz

  • No exponga el mosto / cerveza a la luz del sol después de añadir el lúpulo.
  • No utilice botellas de vidrio verde claro.
  • Evitar el uso de ciertas especies de lúpulo al final de las adiciones.

Medicinal (clorofenol)

A botiquín, a hospital.

Posibles Soluciones

  • Evite el agua con cloro o cloroaminas (Utilice ósmosis inversa o filtro de agua si es necesario).
  • Evite el cloro como sanitizante.
  • Reducir la astringencia / grano cáscara fuentes.
  • Evitar el excesivo uso del lúpulo en su conjunto.
  • Compruebe alguna posible infección.

Metálico

Hierro, cobre, monedas, a sangre.

Posibles Soluciones

  • Compruebe el agua de iones metálicos.
  • Reducir las sales del agua.
  • Compruebe la condición de los equipos.
  • Asegúrese de que el equipo de acero inoxidable está bien pasivado.
  • Compruebe un buen enjuague del desinfectante.
  • Trate de usar ósmosis inversa del agua y añadir sales según sea necesario.

Mohoso / Húmedo viejo

Con moho, como en el sótano.

Posibles Soluciones

  • Evitar la oxidación (véase oxidación).
  • Compruebe la sanitización.
  • Evite exceso de malta ahumada.
  • Comprobar la frescura del agua y su sabor.
  • Utilice ingredientes frescos (sobre todo de malta y lúpulo).

Oxidación

Papel viejo, cartón

Posibles Soluciones

  • Compruebe no introducir oxígeno en la cerveza después de la fermentación.
  • No salpique cuando trasvase y embotelle.
  • Compruebe que los topes y / o precintos del barril queden bien ajustados.
  • Purgar botellas / barriles con CO2 antes del relleno.
  • Conserve la cerveza en lugar fresco.
  • Beber la cerveza cuando está joven.

Plástico (fenólicos)

Apósito Adhesivo, cinta aislante, estireno.

Posibles Soluciones

  • Compruebe alguna posible infección.
  • Compruebe la cepa de levadura y la salud.
  • Baja temperatura de fermentación.

Solvente

Sensación de calentamiento en el paladar o muy caliente.

Posibles Soluciones

  • Baja temperatura de fermentación.
  • Eche una cantidad suficiente de levadura sana y activa.
  • Compruebe alguna posible infección.
  • Pruebe otra cepa de levadura.

Agrio/ácido

Ácido láctico, ácido cítrico, fuerte, Acidez limpia (Clean Sourness).

Posibles Soluciones

  • Compruebe alguna posible infección.
  • Compruebe la cepa de levadura.
  • No realice un Mash durante largos períodos de tiempo a bajas temperaturas.

Ahumado (fenólico)

Olor como a humo, carbón, quemado.

Posibles Soluciones

  • Compruebe que no se queme el Mash o la olla de hervor.
  • Compruebe el uso excesivo de maltas oscuras.
  • Compruebe alguna posible infección.

Especiado (fenólico)

Clavo de olor, pimienta, vainilla, etc.

Posibles Soluciones

  • Use una cepa diferente de levadura y / o variedad de lúpulo.
  • Ajuste la temperatura de fermentación (a veces superior, a veces inferior, dependiendo de la cepa de levadura de cerveza y del estilo).

Sulfuroso

Huevos podridos, fósforos quemados

Posibles Soluciones

  • Compruebe alguna posible infección.
  • Compruebe el agua con excesivos sulfatos.
  • Compruebe la salud de la levadura.
  • Compruebe autólisis de la levadura (cerveza fermentando
  • demasiado tiempo a temperaturas cálidas).
  • Pruebe otra cepa de levadura.

Vegetales cocidos, en conserva o verduras podridas

(repollo, apio, cebolla, espárragos, espinaca)

Posibles Soluciones

  • Buscar una forma rápida y vigorosa de fermentación (utilizar un buen starter para reducir el tiempo de inicio de fermentación, a fin de evitar a la contaminación bacteriana del mosto antes de que la levadura comience a actuar).
  • Compruebe la sanitización.
  • Compruebe la vejez o si están rancios o antiguos los ingredientes (sobre todo el tiempo del extracto de malta).
  • Evite el lavado del grano a bajas temperaturas.

Vinagre

Ácido acético, como avinagrado, acetona.

Posibles Soluciones

  • Compruebe alguna posible infección.
  • Compruebe la cepa de levadura.
  • Compruebe fuentes de oxidación (Acetobacter es aeróbica).

Fermentación o Levadura

A Pan o con gusto a levadura.

Posibles Soluciones

  • Use una cepa de levadura más floculante.
  • Dejar el tiempo suficiente para que la levadura flocule.
  • Filtrar la cerveza o utilizar clarificantes.
  • Asegúrese de purgar bien o sacar la mayor cantidad de
  • levaduras en el trasvase.
  • Cerveza envejecida.
  • Pruebe otra cepa de levadura.
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20 respuestas a Defectos de la Cerveza

  1. Javier dijo:

    Esto ya se lo podía apuntar alguna cerveza artesanal española, que aunque la mayoría de veces hacen buenas cervezas anda que no me he encontrado con cervezas lamentables, que cualquiera que hace cerveza en casa sin venderla hace mejores

    • Orallo dijo:

      Lamentablemente Javier, es un problema cada vez mas habitual, que gente sin conocimientos y experiencia suficiente, se embarquen a elaborar y comercializar cerveza sin unos mínimos estandares de calidad, solo por que es un negocio en auge. Estas microcerveceras, están haciendo mucho daño al sector y a las cerveceras que si lo hacen bien. Saludos

  2. Marcos dijo:

    También son defectos encontrados en muchas cervezas industriales, la gran corona y su infaltable aroma a zorrino, heineken más ácidas, entre otras.

  3. José Torres dijo:

    Hola, hice una cerveza pero cuando le saco la levadura la cerveza queda babosa, que pudo pasar????.

    • Orallo dijo:

      Hola jose, lo unico que se me ocurre es que hayas utilizado trigo o centeno y no hayas hecho los escalones de temperatura adecuados para la maceración por la aparición de b-glucanos (Los glucanos son responsables de la formación de geles que aumentarán la viscosidad del empaste y dificultarán la filtración del mosto y de la cerveza final. Para degradar los beta glucanos es necesario fomentar la acción de las enzimas beta glucanasas que necesitan un rango de temperatura recomendado de entre 36 y 45°C y entre 4.5 y 5.5 de pH. Para que estas enzimas cumplan su tarea sin afectar las proteínas responsables del cuerpo y retención de la espuma, será necesario no extender demasiado la duración del descanso (menos de 20min)).
      Saludos

  4. Juan Ignacio dijo:

    Buenos días a todos….

    pues agradecería cualquier ayuda , ya que en las últimas cervezas que se intentan hacer acaban sabiendo todas ellas igual……no sabría describir exactamente ese sabor y olor pero leyendo el articulo diría que anda entre el olor medicinal y el sabor metálico. Algunas de ellas empiezan teniendo un sabor correcto pero con el paso del tiempo (varios meses) se deterioran y otras tras el mes de maduración ya tienen ese olor-sabor. En concreto nos ha pasado con una APA y Extra Especila Bitter recién hechas (no sabemos si será cosas de los lúpulos)?????. Por otra parte el mismo resultado (en cuanto a sabor olor) hemos obtenido en cervezas que hicimos la primavera pasada y han sobrevivido al verano en un trastero con temperaturas de 24ºC. Estas ultimas podemos asumir que se hayan estropeado por las altas temperaturas, pero más que nada lo decía para anotar que el sabor de ellas era muy parecido al que nos están dando las cervezas recien hechas.

    Todavía no disponemos de un sistema de control de la temperatura de fermentación pero metemos los cubos en un trastero que anda por un sótano y que varía de temperatura muy lentamente, intentando meter los cubos cuando el trastero ande por la temperatuara adecuada para la levadura (ó -1ºC)…..supongo que ese no será el problema, pues cuando probamos las cervezas al salir del fermentador son todas bastante correctas como cerveza todavía sin hacer.

    Los siguientes pasos que hacemos es meterlas en botellas que limpiamos con Star San y aclaramos con agua de grifo hervida (en un último lote hemos probado a aclarar con agua mineral por si este fuera el problema, que quedando restos de agua clorada reaccionara con algún componentes de la cerveza…estamos a la espera de probarla)

    Por lo general ese olor-sabor se nos reproduce más con cervezas que tiene que tener caracter a lúpulo que con cervezas de otro estilo.

    Saludos y perdon por el tostón……

    • Orallo dijo:

      Hola Juan Ignacio, la verdad es que es difícil de saber a ciencia cierta el porqué de esos malos sabores y olores en vuestra cerveza. A priori se me ocurre que:
      El punto metálico puede derivar de productos de oxidación de lípidos, se me ocurre que se os esté oxidando la cerveza (algo habitual si no se tiene cuidado) durante el proceso de embotellado o bien del equipo que estéis utilizando.
      Si los sabores y aromas son a papel, a cerveza envejecida, mohosa, se podría asegurar que es por oxidación y por la poca frescura de los ingredientes usados (lúpulos, maltas).
      El olor a medicina, suele estar asociado al contacto de la cerveza con líquidos clorados, por la formación de clorofenoles (que el agua que utilicéis sea agua del grifo y la estéis utilizando sin reposar para que el cloro se degrade).
      Yo las cerveza que elaboro, excepto cervezas que requieren periodos de maduración altos (stouts, quadrupels,…). no las dejo mas de tres meses antes de beberlas.
      Saludos

      • Guille RS dijo:

        cuanto tiempo es necesario para que el cloro del agua se degrade? y por otro lado, es bueno hervir el agua para quitarle el cloro? muchas gracias, excelente pagina ! saludos

        • Orallo dijo:

          Que tal Guille, yo cuando utilizo agua del grifo, suelo recogerla y dejarla en torno a 24-48 horas antes de elaborar.
          (El cloro se degrada suficientemente en este tiempo, yo nunca he tenido problemas de malos sabores,…).
          Un Saludo

    • ANGEL FERNANDEZ dijo:

      Podría ser por las chapas, hay que desinfectarlas o por el tipo de chapadora (mariposa) que se use, con el tiempo se deforma la campana que cierra la chapa y la puede deformar quedando restos metálicos en la boca de la botella. Puede ser un motivo de tantos otros, pero es el mas común.

  5. Juan Ignacio dijo:

    Gracias mil,

    pues oxidar lo intentamos lo menos posible. Del fermentador lo pasamos a la botella directamente, nada de pasos previos por cubos adicionales. El equipo es todo acero inoxidable(maceración y cocinado)+plástico alimentario(fermentador). Llenamos las botellas con la típica caña de relleno que se debe presionar sobre el fondo de la botella para que salga el líquido……
    En cuanto a la calidad de ingredientes pues, los lúpulos eran de la cosecha de 2015 y se han usado para hacer cerveza en octubre de este año. Nos llegaron bien envasados y daban la sensación de oler bien. Ni idea de si elaborar cervezas con lúpulos de la cosecha del año anterior es lo adecuado. Las maltas también daban la sensación de estar en buen estado.
    Normalmente usamos agua mineral para elaborar cerveza. A partir de ahora evitaremos lavar y aclarar botellas y fermentadores con agua clorada para no dejar restos.

    Una cosa más …..normalmente una vez vaciada una botella y aclarada se lava en el lavavajillas. No tengo muy claro si ese mismo cacharro es capaz de luego aclarar bien el jabón que usa para lavar. Aunque luego antes de rellenarlas las limpiamos con producto desinfectante no se si esto será capaz de eliminar los restos de jabón que pudieran quedar pegados….pudiera esto ser causa de malos resultados?????

    P.D.: no pongo el nombre de la tienda donde compramos ingredientes por aquello de no hacer publicidad…….pero si tuvieráis alguna recomendación de tiendas sería muy de agradecer….

    Gracias de nuevo y salud!!!!!

    • Orallo dijo:

      Juan, la verdad es que no se me ocurren mas motivos por los que vuestra cerveza no tiene buen sabor. Por lo que comentas, tanto el proceso como los ingredientes son los adecuados.
      En cuanto al uso del lavavajillas, teneis que tener cuidado, ya que los detergentes que utilizan suelen contener tensoactivos y otras sustancias (abrillantadores,…) que pueden dejar residuos en las botellas y por tanto afectar a la cerveza. Yo hace ya bastante tiempo que utilizo jabón de “lagarto” (el que se utiliza para lavar la ropa) para quitar la suciedad mas gruesa (ya que se aclara muy bien) y últimamente “Star San” como desinfectante en combinación con un enguagador de botellas (rápido y eficaz).
      PD: Seguramente compramos los ingredientes en las mismas tiendas (jijiji).
      Salud

      • Juan Ignacio dijo:

        Buenos días a todos,

        gracias por vuestra atención y vuestras respuestas.
        Me ha costado volver a escribir algo, pero no tenía gran cosa que aportar, aunque lo tenía pendiente, pues tirar la piedra y luego no aparecer me parece de mal gusto………..en este tiempo hemos digerido y (“creemos entender”) un libro sobre el agua a la hora de hacer cerveza…y en inglés para más inri. Ya habían caido uno sobre levaduras, otro sobre malta y otro sobre lúpulo así que solo nos quedaba ese ingrediente…..

        La conclusión es que hacíamos mal uso del agua para algunas de las cervezas que elaborábamos(osea que el agua no era la correcta a usar para según que cervezas). El hecho es que hemos elaborado de nuevas tres cervezas (bien claritas) que estamos empezando a probar y ni van ganando color ni van cogiendo sabores raros…..la prueba definitiva la tendremos en un mes o dos, pero todo apunta a que la culpable era el agua y su dichoso “pH en el macerado”.

        Salud y gracias de nuevo.

  6. Kevin dijo:

    Buenass,como va???
    realice mi primer cerveza y tuve problemas con la espuma…muchisima espuma q se desvordaba de la botella hasta quedar 1/4 de liquido…
    por que habra sucedido eso???

    • Orallo dijo:

      Que tal Kevin, veo dos explicaciones para justificar lo que te ha pasado con la elaboración y el exceso de gas.
      Puede ser que hayas embotellado antes de tiempo y que la cerveza todavía tuviera azucares por fermentar y que junto con los azucares del priming para la segunda fermentación en botella se produjera ese exceso de gas que comentas.
      El otro motivo es que realizases el priming con demasiada dextrosa o azúcar para la carbonatación en botella.
      Un saludo

  7. Chole dijo:

    Buenas, hoy acabo de abrir mi primera cerveza Stout casera (todavia verde) con solo 3 dias de embotellado. Por un lado me sorprendio muy gratamente el color, sabor y el dejo seco que buscaba. Por otro lado sentí un cosquilleo en la lengua leve pero no deseado. Todavía el gas es poco pero no se si tiene que ver. ¿Alguien puede ayudarme con esto?

    • Orallo dijo:

      Hola Chole, tres días solo de embotellado no es tiempo suficiente para poder ver el resultado final de tu elaboración, y menos en una stout (Yo tengo una elaboración de una Robus Porter guardada desde hace un año, cada día que pasa está mas rica).
      El cosquilleo en la lengua, posiblemente sea el carbónico que se esta generando en la 2ª fermentación, a mi personalmente me gustan las stout no demasiado carbonatadas, en torno a 1,9 volumenes de CO2.
      Debes esperar a que cabonanten totalmente para ver si te as pasado con la carbonatación.
      Si esta es bien carbonatada, verás que con el paso del tiempo, la cerveza va a ir evolucionando e integrando los sabores, alcohol,… Con las cervezas negras debes tener paciencia. Salud

  8. andres boes dijo:

    estoy buscando informacion
    con gente del palo para encontrar un problema. 3 ra vez me pasa que las botellas de bien que estan ya listas maduradas y cosumidas durante aproximadamente 30 dias todo en orden luego se ponen feas, gas en exceso y gusto desagradable como asidrado. le estoy mandando por privado a diferentes personas para ver si me pueden ayudar.
    15 dias en frio despues embotello con 8 g azucar de maiz y las dejo a 20 grados en oscuro hasta que tienen gas y las largo

    • Orallo dijo:

      Que tal, 8g/litro de azucar es demasiado para carbonatar la cerveza, por eso tienen gas en exceso.
      8g/litro de azucar son mas o menos 2,72 volumenes de CO2 a 20ºC, un poco alta para la mayoria de estilos de cerveza.
      Hay tablas en la red que te pueden ayudar a encontrar la carbonatación adecuada según el estilo y la temperatura de guarda.
      El tema del mal sabor y asidrado de la cerveza es debido a CONTAMINACION. Debes extremar las condiciones de limpieza y desinfección (usando Star San, Chemipro,…) durante la elaboración de la cerveza, y especialmente durante el proceso de embotellado.
      Saludos

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