La cerveza recupera su diversidad

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Artículo publicado en el portal ecoavant.com (17/12/2013 – Joan Canela)

En un panorama dominado por unas pocas multinacionales, el sector de estas bebidas artesanas y, en algunos casos, ecológicas, lucha por recuperar sabores y olores.

La cervecería Lluna elabora un producto artesanal y orgánico / Foto: Helena Olcina

La cervecería Lluna elabora un producto artesanal y orgánico / Foto: Helena Olcina

Atrás quedaron los tiempos en que cada pueblo tenía su propio maestro cervecero, que elaboraba un producto propio y especial. En un proceso similar al de la pérdida de la biodiversidad, vamos perdiendo cada vez más sabores. Hoy, más de la mitad de la cerveza que se consume en el mundo está producida por tres compañías multinacionales: la belga-brasileña InBev, la sudafricana SAB Miller y la holandesa Heineken.

En España el abanico de posibilidades también se ha reducido de forma notable. Tras una serie de fusiones y concentraciones empresariales en los años 90, se pasó de 13 cervecerías a seis, tres de las cuales embotellan el 90% del producto. Se trata de la madrileña Mahou-San Miguel, la barcelonesa Damm y la división española de Heineken.

Así, aunque el número de marcas permanezca casi estable –pues los expertos en marketing han constatado la alta fidelidad de los consumidores de cerveza a sus marcas favoritas y aconsejan mantener las diferentes etiquetas– lo cierto es que las recetas y procesos de producción se van estandarizando y se confluye hacia unas opciones cada vez más limitadas.

Pero quizás algo esté cambiando. El mundo de las cervezas elaboradas artesanalmente, con gustos locales y procesos más cuidados, beneficiosos no sólo para el consumidor, sino también para la salud y el medio ambiente, está empezando a dejar de ser parte del pasado para convertirse en el futuro.

Àlex Padró fundó la cervecera Llúpols i Llevats en Barcelona en 2005. Tras él, empezó una rápida carrera que multiplicó las nuevas marcas artesanas hasta el actual medio centenar, aunque el número varía constantemente con la presentación de nuevas propuestas y el cierre de otras.

Es un fenómeno fundamentalmente mediterráneo: 30 de ellas se ubican en Cataluña, otra decena en Valencia y el resto están repartidas más o menos por todas las restantes comunidades autónomas. Y aunque, por ahora, su cuota de mercado es casi insignificante, esto no tiene por qué seguir siendo así para siempre.

En Estados Unidos, donde la pasión por la cerveza casera empezó en la década de los 70, una de cada cuatro cañas que se sirven en las barras es ya artesanas. Andrés Masero, que hace años que publica el blog Culturilla Cervecera y que acaba de escribir el primer libro sobre microcervecerías en Cataluña, compara el movimiento actual con el que se vivió en Italia en los 90: “Un país muy similar al nuestro en lo que respecta a cultura del vino”. Hoy, la nación transalpina cuenta con centenares de cervecerías artesanales con presencia en toda su geografía y un creciente peso comercial.

La principal diferencia entre la cerveza industrial y la artesana es la pasteurización, la técnica de esterilización por altas temperaturas que elimina las bacterias y permite una mayor duración y seguridad alimentaria en los comestibles.

Una bebida viva

La fermentación y gasificación de la cerveza vienen dados por un proceso natural producido por los hongos de la levadura que contiene. Al pasteurizar la cerveza se consigue que ésta tarde mucho más en caducar –lo que facilita enormemente su almacenamiento y transporte–, pero se impide parte de este proceso natural, por lo que se hace imprescindible añadirle otros elementos para lograrlo, como estabilizantes o coadyuvantes. Además, se simplifican mucho las gamas de sabor y se eliminan algunas de sus propiedades nutritivas.

Por ello, las cervezas artesanas no sólo proporcionan una mayor variedad de aromas y sabores gracias a la multiplicidad de recetas, sino porque la propia bebida cambia a lo largo del tiempo. “Yo siempre animo a probar la misma cerveza embotellada, de la misma serie, una vez, y de nuevo al cabo de unos meses: ¡siempre sabe distinto!”, afirma Padró, para quien su cerveza está viva y evoluciona mientras va madurando en la botella. Utiliza un léxico que aquí nos remite a la cultura del vino, pero que en los países nórdicos está tradicionalmente relacionado con la cerveza.

Todo esto no significa que artesano equivalga a ecológico. De hecho, aunque muchas de estas marcas luzcan la etiqueta de natural, sólo las valencianas Lluna y Flor y la catalana Ecolúpulos ofrecen una cerveza totalmente ecológica.

“Todas las artesanas se elaboran sin aditivos químicos, pero solo las ecológicas garantizamos que nuestra malta no es transgénica y está cultivada sin agroquímicos y que el lúpulo está libre de los habituales fungicidas”, detalla Maria Vicente, una de las responsables de la marca Lluna. Una apuesta por lo ecológico que les ha convertido en un referente en el mercado del consumo consciente. Pero avisa de que “nadie consume una cerveza sólo porque es ecológica: además, tiene que gustarle”.

Que las cervezas artesanas y ecológicas sean un segmento en auge no quiere decir que no se enfrenten a obstáculos importantes antes de poder afirmar su consolidación. El principal tal vez sea la falta de una cultura cervecera en un país donde se admite pagar una suma considerable por una botella de vino, pero no por una caña. Pero esta concepción también parece estar cambiando.

El sector, aunque pequeño, ha multiplicado sus esfuerzos: se deja ver en ferias y eventos y se han creado numerosos blogs y hasta una revista especializada. A ello ha contribuido en gran medida la red de bodegas y establecimientos especializados que creó el boom vinícola de hace 20 años. “Se trata de educar un poco el paladar pero, si la gente la prueba, nos reconoce la calidad. Es como la diferencia entre ir a una cadena de comida rápida o a un restaurante de cocina de mercado”, compara Gonzalo Abia, impulsor de la cerveza Tyris, de Riba-roja de Túria, en Valencia.

Entre los deberes pendientes quedan los precios. Aunque sea explicable que una cerveza artesana sea un poco más cara, por la mayor calidad y la producción a menor escala, ya no lo es tanto que lo sea más que una importada. Según el bloguero Andrés Masero, el origen de este despropósito se encuentra en el control que el lobby de la industria cervecera mantiene sobre la fabricación de malta y lúpulo, que en España está monopolizado por una única empresa.

“Los artesanos deben importar toda la materia prima, lo que encarece mucho el producto final”, cuenta Masero, para quien la solución pasa por una mayor coordinación de las microcervecerías para comprar el producto de forma conjunta. Àlex Padró, que hace tiempo que viene apostando por la creación de un gremio catalán de cerveceros artesanos pide, también, un reconocimiento institucional que los distinga del sector industrial. En ello están.

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