Aprendiz de Cervecero: VI. Carbonatación en Botella

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Carbonatación en Botella

Parece ser, por la cantidad de preguntas recibidas en el blog, que han quedado bastantes dudas sobre el proceso de carbonatación de la cerveza en botella, por lo que voy a tratar de ampliar la información.

El método mas básico y facil para carbonatar nuestra cerveza en botella, es mediante la técnica del “priming” o “cebado”, que no es otra cosa que añadir a la cerveza terminada y antes de embotellar un poco de azúcar fermentable (generalmente en forma de azúcar de mesa (sacarosa) o azúcar de maiz (dextrosa), aunque también es posible hacerlo con mosto sin fermentar para nivel cervecero mas avanzado, miel, …), de forma que dentro de la botella cerrada y con los restos de levadura que hayan podido quedar después de la fermentación principal, se produzca lo que podríamos denominar una “2ª fermentación“, es decir, la levadura va a convertir estas pequeñas cantidades de fermentables añadidos en Alcohol y gas CO2.

Ese CO2 se va a disolver en la cerveza, quedando atrapado en ella y se liberará al abrir la botella y servir la cerveza. El CO2, será el encargado de generar la aparición y movimiento de burbujas y la espuma que tanto nos gusta.

El problema viene en determinar que cantidad de azúcar debo utilizar para carbonatar la cerveza, si se pone demasiada cantidad, la botella puede explotar o la cerveza estará sobrecarbonatada, generando demasiada espuma, y si nos quedamos cortos, la cerveza tendrá poco gas, poca sensación de cuerpo …

Carbonatación de la cerveza

Vamos a entrar en calculos, teniendo en cuenta que para cada estilo de cerveza hay una carbonatación recomendada, como podemos ver en la siguiente Tabla 1. (adaptada de la publicación especializada en cerveza, Zymurgy 2005 Vol 28-06 Nov-Dec).

carbonatacion por estilos

Como se puede observar en la tabla anterior, las unidades que se utilizan para determinar la carbonatación de la cerveza, son Volúmenes de CO2, y va a depender de la Temperatura y de la Presión a la que se encuentra la cerveza (a bajas temperaturas o presiones elevadas, la solubilidad del CO2 es mayor).

Un volumen de CO2 se define como el mismo volumen de gas disuelto en la misma cantidad de líquido. Es decir, en la cerveza 1 volumen de CO2 sería 1 litro de CO2 disuelto en 1 litro de cerveza. Por cada gramo de azúcar  (sacarosa) que añadamos a nuestra cerveza en el momento de embotellar, conseguiremos en torno a 0,23 Vol de CO2, un dato importante a tener en cuenta.

Así mismo, como la cantidad de CO2 que se disuelve en la cerveza depende de la temperatura, antes de embotellar tenemos que tener en cuenta, que ya habrá una parte del CO2 generado en la fermentación principal disuelto en la cerveza. Para saber cuánto gas ya tenemos en la cerveza antes de embotellar y conociendo la temperatura máxima que ha tenido la cerveza durante la fermentación, utilizamos las siguiente Tabla 2. (Volúmenes de CO2 disueltos-Temperatura de fermentación) para estimar ese CO2:

co2 disuelto

Con la siguiente formula calculamos los gramos de azúcar necesarios para conseguir la carbonatación deseada según el estilo:

Gramos/litro Azucar = (Vol CO2 Deseado – Vol CO2 Disuelto) /0,23

NOTA: Para utilizar azúcar de maíz (dextrosa) en lugar de azúcar de mesa en el proceso de cebado o priming se ha de utilizar un 15% más de la cantidad calculada para esta.

UN EJEMPLO PRÁCTICO:

Tenemos 20 litros de una India Pale Ale que ha fermentado a 18ºC, ¿cuantos gramos de azucar necesitaremos para carbonatar la cerveza en la botella?.

Observando la Tabla 1. vemos que los niveles de carbonatación recomendados para el estilo están comprendidos entre 1,5 y 2,3 Volúmenes de CO2. Nos quedamos con un termino medio, es decir 1,9 Volúmenes de CO2.

Observando la Tabla 2. vemos que a 18ºC a la que ha fermentado la cerveza tendrá disuelto 0,93 volúmenes de CO2.

Aplicamos la fórmula:

Gramos/litro Azucar = (Vol CO2 Deseado – Vol CO2 Disuelto) /0,23

por lo tanto, Gramos/litro Azúcar = (1,9 – 0,93)/0,23 = 4,22 gr/l de azucar.

Gramos de Azúcar total del lote = 4,22 gr/l x 20l = 84,35 gr. de azúcar necesitamos para carbonatar el lote.

Si utilizamos dextrosa (azúcar de maíz), que es un monosacárido 100% fermentable, que no deja residuos, ni proporciona sabores o aromas a la cerveza terminada (para mi es el azúcar con el que más me gusta para carbonatar), usaríamos un 15% mas, es decir 97 gr de dextrosa.

La temperatura a la que debemos dejar las botellas para que se producirá la 2ª fermentación tiene que estar en el mismo rango de temperatura óptima para la levadura con la que se ha elaborado, durante un tiempo adecuado para que se lleve a cabo esta fermentación y la cerveza carbonate.

Espero que se hayan resuelto las dudas sobre el tema. Salud y Cerveza Fría.

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30 respuestas a Aprendiz de Cervecero: VI. Carbonatación en Botella

  1. Mauricio dijo:

    Muy clara la explicación. Viene muy bien.

  2. gaston lopez dijo:

    realice la carbonatación con azucar de maiz, pero al volcar la misma en la cerveza para ser embotellada veo que se me formo como porciones de musgo. la t° de la cerveza estaba a 4°c y la mezcla del azúcar a temp ambiente. al embotellar hay botellas que me quedaron con mas sedimentos que otra. cual fue el error de este aspecto?
    gracias slds
    gaston

    • Orallo dijo:

      Hola Gastón. No entiendo muy bien que es lo que te ha pasado, ya que no das muchos detalles, ¿porciones de musgo, mientras carbonatabas?. ¿Podría ser tubidez debido a la coagulación de proteinas del mosto en frio?

  3. neli_fernandez@hotmail.com dijo:

    Soy principiante gracias x ascesorarme

  4. neli_fernandez@hotmail.com dijo:

    Soy principiante pongo el azucar en los 20 litros o en cada botella

  5. Alejandro Viera dijo:

    Muchas gracias por los detalles de la carbonatación.
    Solo me queda una duda.
    Si la primera fermentación la realice a una temperatura de 24 grados, luego de la carbonatación, en la segunda fermentación, tengo que dejar loa botellas a esa temperatura durante cuanto tiempo?

    • Orallo dijo:

      Hola Alejandro, yo intento casi siempre mantener la temperatura de fermentación en mitad del rango de temperaturas que recomienda el fabricante, así por ejemplo para una levadura de Fermentis Safale US05 el rango recomendado por el fabricante es de entre 12 y 25 grados, por lo que suelo fermentar a 18-19ºC. A temperaturas de 24ºC favoreces la generación de ésteres y/o alcoholes superiores, que en algunos estilos de cerveza no son recomendables.
      Respecto al tiempo de carbonatación por lo general en 2-3 semanas, deberias tener la cerveza lista para beber.
      Saludos

  6. Yago Sturzenegger dijo:

    De gran ayuda todo, Gracias! Dejame hacer una pregunta, podré utilizar glucose de maiz(+15%) diluída en água? Aportará en torno de 0,23?
    Saludos, Gracias nuevamente

    • Orallo dijo:

      Hola Yago, como indico en la entrada, la cantidad de dextrosa depende en primer lugar del estilo de cerveza y de la temperatura de fermentación que influye en la cantidad de CO2 disuelto. En el caso practico están los cálculos para una India Pale Ale. Saludos

  7. Jorgr dijo:

    Hola .como calculo la cantidad de dextrosa si tengo una densidad superior a 1015. ( 1020 ). Lleva 4 días con la misma. ( 1020 )

    • Orallo dijo:

      Hola Jorge, no das mucha información sobre el estilo de cerveza que es, ni la temperatura a la que has macerado y fermentado,… para saber si esa densidad final se debe a la presencia de azucares fermentables o no fermentables.
      Cuando tengo dudas si una cerveza ha terminado de fermentar y todos los azucares que quedan no son fermentables, tomo una muestra del mosto y la pongo en agitación con un poco de levadura para ver hasta donde puede trabajar la levadura, cual es el límite. Si en la prueba la levadura atenúa mas quiere decir que tenemos azucares fermentables todavía, por lo que hay que esperar a que termine la fermentación (Si embotellamos la cerveza sobrecarbonatará). Si en la prueba no atenúa más quiere decir que los azucares que dan esa densidad son no fermentables y por lo tanto embotellaremos con los cálculos normales. Saludos

  8. david dijo:

    gracias por tanta informacion!
    hola esta es mi duda;
    yo fermente una imperial stout a 22 grados durante 7 dias, despues trasvase y lleve a 2 grados durante 5 dias para bajar sedimentos… tengo que tomar como fermentacion inicial los 22 grados antes de embotellar… de serlo asi mi volumen de co2 deseado es de 1,9 menos el volumen de co2 disuelto 0,83 seria 1,1 / 0,23x 15 litros = 69,7 gramos o hago el calculo a travez de la segunda fermentacion de 2 grados a la que lleve la fermentacion para bajar sedimentos….

    desde ya muchas grascias, espero su respues!!

    • Orallo dijo:

      Hola David, yo tendría en cuenta para los cálculos la temperatura de la fermentación primaria, es decir 22ºC. Aunque hayas bajado la temperatura a 2ºC la fermentación ya ha terminado y por tanto no se ha generado mas CO2.
      Saludos

  9. martin dijo:

    Hola, aún no experimenté con azúcar de maíz pero he tenido problemas con el azúcar común, primero se la echaba en la botella de 6 a 8 gr por litro, los primeros lotes salieron bien, ya después a muchas les falta gas, luego comencé a disolver el total del azúcar en 500 cc de agua hirviendolo y la cosa mejoro mucho ya no había falta de gas ni de espuma, pero ahora me pasa que cada 2 lotes masomenos pasa lo mismo salen sin gas, creo que es debido a que el azúcar no viene siempre con la misma calidad. Hecho por el cual voy a comenzar a carbonatar con azúcar de maíz, mi pregunta es si el priming se puede hacer disolviendo para un lote de 20 litros la cantidad de azúcar que corresponda en medio litro de agua al igual que hago con la otra? esa es mi consulta ( como puedo poner el azúcar de maíz de la manera mas optima posible así no tener mas problemas con la carbonatación) Gracias!!

    • Orallo dijo:

      Hola Martín, para que no salgan unas botellas mas carbonatadas que otras hay que homogeneizar bien el almíbar una vez añadido a la cerveza, removiendo con mucho cuidado de no contaminar u oxidar la cerveza. En la entrada del blog : http://www.elrincondelcervecero.com/embotellado/ tienes un método alternativo de hacer el priming botella por botella, lo que te debería asegurar la misma carbonatación en todas las botellas.
      Con respecto al uso de azúcar de maíz (dextrosa), generalmente se utiliza en torno a un 15% mas de dextrosa que de azúcar de mesa. Saludos

  10. Tomás ortiz dijo:

    Buenas noches!!!
    Ya hice varias cervezas, pero esta vez… puse los correspondientes gramos de Azúcar de maíz en el fermentador primario (trasvase) y luego la cerveza.. nunca lo hago, fue la primera vez y la cerveza no carbonato.. lleva una semana y media ya.. mi pregunta es si el azúcar hay que ponerlo si o si arriba de.la.cerveza?

    • Orallo dijo:

      Hola Tomás, lo importante no es donde pones el azúcar, si arriba o abajo, sino que ese azúcar se disuelva en la cerveza de forma homogénea, para evitar que unas botellas se carbonaten mas que otras.
      Debes añadir el azúcar y remover suavemente con cuidado de no oxigenar la cerveza y producir oxidaciones. Saludos

  11. Ana dijo:

    Hola:

    Tengo una duda, realice el priming y todo bien, al día siguiente me percte que mis botellas no todas tenian formación de burbujas y ligera espuma, esta situación es normal?

    Gracias!!

    • Orallo dijo:

      Hola Ana, un día es poquísimo tiempo para que las botellas carbonaten. Debes tener un poco mas de paciencia y dejar que las levaduras hagan su trabajo ;) . Un saludo

  12. tania dijo:

    hola, tengo una american porter a punto de embotellar con 5 días de fermentación terminando en 1010, descanso de diacetilo 3 días y 2 semanas en frió, ahora tengo que pasar a botella mi pregunta es tengo que hacer reinoculacion para pasar a botella ya que en frió decanto harto y se cosecho la levadura, y si es así la cantidad de dextrosa es la misma? anteriormente hice una american blonde ale con reinoculacion de 0,05 gramos de US05 por litro de cerveza y 7 gramos por litro de dextrosa pero me quedo baja la carbonatacion.

    • Orallo dijo:

      Hola Tania, yo para asegurarme de tener suficiente colonia de levaduras para la carbonatación en botella utilizaría un levadura especifica de embotellado, como la fermentis F2 o lallemand CBC-1, que asimilan bien los azucares, sin cambiar el perfil de la cerveza. Se suelen utilizar en dosis de 2-7 gr/Hl (poquísima cantidad) y trabajan a temperatura de entre 15-25ºC.
      La cantidad de dextrosa es la misma que has calculado para tener una carbonatación acorde al estilo.
      Un saludo

  13. Osvaldo dijo:

    Hola…se puede pasteurización,luego envasar y agregar el azúcar a la botella antes de tapar?.
    La duda es si el azúcar produce carbonatacion sin la existencia de levaduras vivas….
    Desde ya gracias.

    • Orallo dijo:

      Hola Osvaldo, la respuesta es que no, la pasteurización conlleva la destrucción de la levadura, por lo que al añadir después el azúcar no va a haber levaduras para realizar la fermentación en la botella y generar carbónico. Saludos

  14. Cristian Fuentes dijo:

    hola tengo un problema me sale la cerveza con carbonatación dispareja o casi nada en muchas y en otras normal . yo agrego la dextroza al fermentador antes de embotellar saludos .

    • Orallo dijo:

      Hola Cristian, esto suele ocurrir al añadir la dextrosa al fermentador y o bien no remover bien la dextrosa al añadirla, o bien esperar mucho tiempo antes de embotellar, con lo que en ambos casos la dextrosa no se distribuye de forma uniforme en la cerveza.
      Unas partes del mosto tienen mas dextrosa y otras menos, por eso las botellas carbonatan diferente. Remueve bien la dextrosa que añadas con cuidado de no oxidar la cerveza y embotella rápidamente. Un saludo

  15. Nicolas dijo:

    Buenas, leyendo el articulo, que apropósito esta muy bueno, tengo una consulta.
    quiero carbonatar una cerveza Weizenbier a 3.6 vol de co2. fermento a 22°,. lo cual los calculos me darian 11,88 gr de azucar por litro, pero al ser de maiz, le sumo el 15% y me quedaria un total de 13,66 gr de azucar por litro, puede ser correcta esa cantidad? ya que me parece mucho. Gracias!.

    • Orallo dijo:

      Hola Nicolas, tus cálculos teóricos son correctos, según las tablas y el procedimiento que expongo en la entrada al blog, pero son eso, teoría, y habrá gente a la que le funcionará muy bien y otra a la que no.
      A mi personalmente no me gustan las cervezas con mucho gas y siempre prefiero quedarme justo o pecar de poco que pasarme. En base a mi experiencia, una carbonatación de 3,6 Vol. de CO2 incluso para una Weissen me parece excesiva. Yo he tenido bastante buenos resultados con este estilo con 7-8 g/l. de dextrosa.
      Yo que tú lo que haría, es partir el lote en 2 y probar con diferentes cantidades de dextrosa, así en base a la experiencia será mas fácil tomar decisiones.
      Lo que si te recomiendo, es que te asegures que la fermentación primaria ha finalizado completamente, para que no te lleves un susto luego de embotellar por la presencia de azucares residuales.
      Ya nos contarás como te ha ido. Salud.

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