Aprendiz de Cervecero: VI. Carbonatación en Botella

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Carbonatación en Botella

Parece ser, por la cantidad de preguntas recibidas en el blog, que han quedado bastantes dudas sobre el proceso de carbonatación de la cerveza en botella, por lo que voy a tratar de ampliar la información.

El método mas básico y facil para carbonatar nuestra cerveza en botella, es mediante la técnica del “priming” o “cebado”, que no es otra cosa que añadir a la cerveza terminada y antes de embotellar un poco de azúcar fermentable (generalmente en forma de azúcar de mesa (sacarosa) o azúcar de maiz (dextrosa), aunque también es posible hacerlo con mosto sin fermentar para nivel cervecero mas avanzado, miel, …), de forma que dentro de la botella cerrada y con los restos de levadura que hayan podido quedar después de la fermentación principal, se produzca lo que podríamos denominar una “2ª fermentación“, es decir, la levadura va a convertir estas pequeñas cantidades de fermentables añadidos en Alcohol y gas CO2.

Ese CO2 se va a disolver en la cerveza, quedando atrapado en ella y se liberará al abrir la botella y servir la cerveza. El CO2, será el encargado de generar la aparición y movimiento de burbujas y la espuma que tanto nos gusta.

El problema viene en determinar que cantidad de azúcar debo utilizar para carbonatar la cerveza, si se pone demasiada cantidad, la botella puede explotar o la cerveza estará sobrecarbonatada, generando demasiada espuma, y si nos quedamos cortos, la cerveza tendrá poco gas, poca sensación de cuerpo …

Carbonatación de la cerveza

Vamos a entrar en calculos, teniendo en cuenta que para cada estilo de cerveza hay una carbonatación recomendada, como podemos ver en la siguiente Tabla 1. (adaptada de la publicación especializada en cerveza, Zymurgy 2005 Vol 28-06 Nov-Dec).

carbonatacion por estilos

Como se puede observar en la tabla anterior, las unidades que se utilizan para determinar la carbonatación de la cerveza, son Volúmenes de CO2, y va a depender de la Temperatura y de la Presión a la que se encuentra la cerveza (a bajas temperaturas o presiones elevadas, la solubilidad del CO2 es mayor).

Un volumen de CO2 se define como el mismo volumen de gas disuelto en la misma cantidad de líquido. Es decir, en la cerveza 1 volumen de CO2 sería 1 litro de CO2 disuelto en 1 litro de cerveza. Por cada gramo de azúcar  (sacarosa) que añadamos a nuestra cerveza en el momento de embotellar, conseguiremos en torno a 0,23 Vol de CO2, un dato importante a tener en cuenta.

Así mismo, como la cantidad de CO2 que se disuelve en la cerveza depende de la temperatura, antes de embotellar tenemos que tener en cuenta, que ya habrá una parte del CO2 generado en la fermentación principal disuelto en la cerveza. Para saber cuánto gas ya tenemos en la cerveza antes de embotellar y conociendo la temperatura máxima que ha tenido la cerveza durante la fermentación, utilizamos las siguiente Tabla 2. (Volúmenes de CO2 disueltos-Temperatura de fermentación) para estimar ese CO2:

co2 disuelto

Con la siguiente formula calculamos los gramos de azúcar necesarios para conseguir la carbonatación deseada según el estilo:

Gramos/litro Azucar = (Vol CO2 Deseado – Vol CO2 Disuelto) /0,23

NOTA: Para utilizar azúcar de maíz (dextrosa) en lugar de azúcar de mesa en el proceso de cebado o priming se ha de utilizar un 15% más de la cantidad calculada para esta.

UN EJEMPLO PRÁCTICO:

Tenemos 20 litros de una India Pale Ale que ha fermentado a 18ºC, ¿cuantos gramos de azucar necesitaremos para carbonatar la cerveza en la botella?.

Observando la Tabla 1. vemos que los niveles de carbonatación recomendados para el estilo están comprendidos entre 1,5 y 2,3 Volúmenes de CO2. Nos quedamos con un termino medio, es decir 1,9 Volúmenes de CO2.

Observando la Tabla 2. vemos que a 18ºC a la que ha fermentado la cerveza tendrá disuelto 0,93 volúmenes de CO2.

Aplicamos la fórmula:

Gramos/litro Azucar = (Vol CO2 Deseado – Vol CO2 Disuelto) /0,23

por lo tanto, Gramos/litro Azúcar = (1,9 – 0,93)/0,23 = 4,22 gr/l de azucar.

Gramos de Azúcar total del lote = 4,22 gr/l x 20l = 84,35 gr. de azúcar necesitamos para carbonatar el lote.

Si utilizamos dextrosa (azúcar de maíz), que es un monosacárido 100% fermentable, que no deja residuos, ni proporciona sabores o aromas a la cerveza terminada (para mi es el azúcar con el que más me gusta para carbonatar), usaríamos un 15% mas, es decir 97 gr de dextrosa.

La temperatura a la que debemos dejar las botellas para que se producirá la 2ª fermentación tiene que estar en el mismo rango de temperatura óptima para la levadura con la que se ha elaborado, durante un tiempo adecuado para que se lleve a cabo esta fermentación y la cerveza carbonate.

Espero que se hayan resuelto las dudas sobre el tema. Salud y Cerveza Fría.

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4 respuestas a Aprendiz de Cervecero: VI. Carbonatación en Botella

  1. Mauricio dijo:

    Muy clara la explicación. Viene muy bien.

  2. gaston lopez dijo:

    realice la carbonatación con azucar de maiz, pero al volcar la misma en la cerveza para ser embotellada veo que se me formo como porciones de musgo. la t° de la cerveza estaba a 4°c y la mezcla del azúcar a temp ambiente. al embotellar hay botellas que me quedaron con mas sedimentos que otra. cual fue el error de este aspecto?
    gracias slds
    gaston

    • Orallo dijo:

      Hola Gastón. No entiendo muy bien que es lo que te ha pasado, ya que no das muchos detalles, ¿porciones de musgo, mientras carbonatabas?. ¿Podría ser tubidez debido a la coagulación de proteinas del mosto en frio?

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